Recent Posts

Archive

Tags

«3D-printet mat? Slik som i Star Trek?» «Ja, men egentlig - nei...»


For mange høres 3D-printet mat ut som noe futuristisk som bare hører hjemme i science fiction, men teknologien finnes, og er langt fra så avansert som det kan høres ut som. TINEs Teknologilab har gjennom prosjektet Verdige Måltider i 3D undersøkt teknologien som finnes rundt 3D-print av mat, med det formålet å bygge kunnskap internt, teste med utvalgte kunder som partnere, og ha en erfaringsutveksling med utlandet.

I TINE har vi hatt en prosjektgruppe som har bestått av produktutvikler Gunnar Salomonsen, forsker Kim Marius Moe fra Kompleks produkt- og teknologiinnovasjon, kokk Pål Jetmundsen og konditor Bernhard Azinger fra Salg Partner og prosjektleder Inger Gislesen fra Teknologilaben.

Hva er egentlig 3D-print av mat, om det ikke er science fiction?

Prinsippene er i stor grad de samme som for 3D-printing i mer tradisjonelle materialer som plast og metall. Det som skiller printing med mat fra tradisjonell 3D-printing er materialet som benyttes og måten det forberedes på. En tradisjonell 3D-printer benytter ofte et plastmateriale som blir mykt ved oppvarming, mens en mat 3D-printer i de fleste tilfeller benytter puréer som ikke trenger oppvarming for å kunne ekstruderes. For å kunne printe med en puré er det noen egenskaper som er viktige. Puréen må ha en konsistens som er ekstruderbar samtidig som den må den være formstabil etter ekstrudering. Det er med andre ord helt vanlig mat som brukes som byggemateriale, og printerne fungerer i stor grad som avanserte sprøyteposer. På den måten vil det være vel så korrekt å kalle det for 3D-forming av mat for denne type printer.

Fungerer teknologien i vanlig kjøkkendrift?

En av forutsetningene for å starte prosjektet var at man kunne få testet hvordan teknologien ville fungere i vanlig kjøkkendrift hos våre kunder. Vi spurte derfor tre TINE-kunder om de kunne tenke seg å låne en printer og prøve den ut. Vi lånte ut to printere til tre sykehus. Representanter fra alle sykehuskjøkken deltok på en felles opplæring sammen med leverandøren av printerne. I prosjektperioden har vi også hatt to printere stående i pilotanlegget på meieriet på Kalbakken, og prosjektgruppen har møtes jevnlig for å teste ut oppskrifter og design. I begynnelsen hadde vi størst fokus på å teste ut sykehusene sine egne oppskrifter, samt å designe ting vi oppfattet de hadde behov for som i hovedsak var oppskrifter og design til pasienter med svelge- og tyggevansker. Vi fokuserte på laks og grønnsakspuré og utforsket hvordan ulike ingredienser påvirket konsistens, printerprosessen og utseende på printet.

Uttesting blant pasienter

Sykehusene jobbet parallelt med uttesting av oppskrifter og design, og sammen har vi kommet så langt at 3D-printet mat allerede har blitt servert til pasienter ved et av sykehusene. Dette ble tatt meget godt imot av både pasienter, pårørende og de ansatte ved sykehuset. Tilbakemeldingene har vært at pasientene opplevde større matglede og spiste mer, noe som var det sykehusene ønsket å oppnå med å servere 3D-printet mat til nettopp disse pasientene.

Basert på all læringen har vi i siste fase av prosjektet valgt å utføre en strukturert testing med gulrotpure tilsatt ulike stivelser og melkepulvere og varierende grad av melkefett for å få en bedre forståelse av hvordan ulike ingredienser påvirker printegenskapene til grønnsakspuré. Vi har også hatt opplæring i bruk av mat 3D-printer med en meget kjent kokk som har lånt en printer av Tine for å utforske potensialet til teknologien.

Bruksområder for 3D-forming av mat

Gjennom prosjektet har vi identifisert en rekke spennende bruksområder for 3D-forming av mat. Vi har erfart at området er forholdsvis umodent, og at det derfor kan være krevende å ta i bruk teknologien i særlig grad per nå. På tross av dette ser vi at dette kan være et godt og nyttig verktøy å bruke i institusjoner eller av personer med svelge- og tyggevansker for å øke matglede og appetitt.

Denne artikkelen er delt av Forskningsprosjektet Matlyst som skal bidra til å dekke måltidsdøgnet for hjemmeboende eldre med gode, sunne og bærekraftige løsninger som er lette å velge, lette å bruke og basert på norske råvarer. Sammen skal Tine, Nortura, Fjordland og Norgesmøllene utvikle treffsikre innovasjoner. Forskningspartnerne Nofima, NMBU og SESAM samler ny kunnskap. Validé koordinerer og bidrar i arbeidet med kommunikasjon og formidling. Prosjektet er finansiert med forskningsmidler fra forskningsrådets program Bionær. www.matlyst.org

Vi ønsker å dele våre artikler og det er tillatt å kopiere og/eller gjenbruke artikler eller annet materiale etter avtale med matlyst.org. Fakta om prosjektet samt navn på journalist/ artikkelforfatter må alltid fremkomme ved deling av artikler. Redaktør for nettstedet matlyst.org: Kari Birgitte M. Wiig, prosjektleder Mat og Helse i Validé, Måltidets hus. Kari Birgitte har flere år i Måltidets Hus i Stavanger med prosjekter innen måltidsglede - for alle. Kari.birgitte@valide.no, tlf 4740 8958

4 Richard Johnsens gate
Stavanger, 4021
Norway

©2017 by MATLYST. Proudly created with Wix.com