Antall mennesker med behov for persontilpasset mat øker både nasjonalt og internasjonalt. Alders- og sykdomsrelaterte endringer i munnhule og svelg fører til spiseproblemer for mange i løpet av livet.  En internasjonal felles standard for konsistenstilpasset mat, som er lansert, kan være et viktig bidrag for kompetansespredning og utvikling av nye mattilbud.

 

Tygge- og svelgevansker - dysfagi

I de neste ti årene vil antall nordmenn over 67 år økes fra dagens 600 000 til nærmere det dobbelte, ifølge SSB. Det gir en fremtid der det vil være en andel som får institusjonsplasser, men en langt større andel enn i dag må bo lenger hjemme. Mange av disse trenger mat som er tilpasset spiseevne og ernæringssituasjon, enten de lager maten selv eller får den ferdiglaget.

 

Vansker med å spise og svelge kalles dysfagi og kan oppstå ved sykdom i eller skade på sentralnervesystemet (f.eks. hjerneslag, demens, parkinson, hjernesvulst), skader i munn og svelg (f.eks. etter kirurgi eller strålebehandling), eller som følge av sarkopeni – muskelsvekkelse som følge av alder og svekket helse. Det siste kan for enkelte starte allerede i 60-70-års alder og kan forsterkes av sykdomstilstander og medikamentbivirkninger. Mange eldre har også utfordringer med appetitt og redusert smaks- og luktesans. Slike forandringer kan føre til redusert matinntak og endringer i måltidsrytmer, og utilstrekkelig inntak av nødvendige næringsstoffer (proteiner, karbohydrater og fett), vitaminer og mineraler.

 

Feil- og underernæring gir risiko for nedsatt almenntilstand, økt risiko for sykdom og infeksjoner. I tillegg har mange problemer med feilsvelging av drikke (aspirasjon), noe som gir økt risiko for lungebetennelser. Lungebetennelser kan være fatale for personer med svekket helsetilstand, og er den største dødsårsaken hos personer med hjerneslag. Konsistenstilpasning av maten er den vanligste og mest effektive strategien for å håndtere dysfagi.

 

Standarder for konsistenstilpassing

Konsistenstilpasset mat deles inn i forskjellige konsistensnivåer ettersom hvor findelt maten må være for at den skal kunne spises av personer med ulik grad av tygge- eller svelgevansker. Flytende næringsmidler deles inn i forskjellige konsistensnivåer ettersom hvor tyktflytende det må være for at problemer med feilsvelging begrenses tilstrekkelig for de som er utsatt for dette.

 

Internasjonalt har noen land nasjonale standarder for nivåinndeling av kostkonsistenser, f.eks. blir enkelte matvarer i Japan merket med et nummersystem som beskriver hvor lett maten kan tygges og svelges. Nummereringen baserer seg på Japans «universal design foundation», og i 2016 var 72 produsenter medlemmer i Universal Design Food. I Norge er ulike systemer i bruk hos ulike markedsaktører og helseinstitusjoner. Mange refererer til National Dysphagia Diet Task Force (American Dietetic Association; 2002), eller Dysphagia Diet Food Texture Descriptors (NHS National Patient Safety Agency, 2011).

 

Helsedirektoratet har laget beskrivende materiale og veiledninger for å tilvirke mat for mennesker med spisevansker, f.eks. «Nasjonale faglige retningslinjer for forebygging og behandling av underernæring» (Helsedirektoratet 2013) og «Kosthåndboken» med kapittel om «Mat med tilpasset konsistens» (Helsedirektoratet 2012).

 

Inndeling av mat i konsistensnivåer baserer seg på vitenskapelige analyser av bl.a. tekstur, konsistens og partikkelstørrelse. Dette krever både kompetanse og utstyr, og er ikke tilgjengelig for den som lager maten i det daglige ute i virksomhetene. På mange institusjonskjøkken kan det være vanskelig å skille de enkelte nivåene, og det er ikke uvanlig at det bare brukes noen få konsistensnivåer, f.eks. normalt kokt og mat som er findelt med hurtigmikser. Dette fører til lite differensiering og maten kan oppfattes som kjedelig og lite attraktiv av brukerne, samt at ikke alle får dekket sine behov. Det er derfor et behov for enkle tester, som kan utføres i produksjonskjøkken og som kan karakterisere konsistensnivåene.

 

Ny internasjonal standard for konsistenstilpasset mat

I 2013 ble det tatt et internasjonalt initiativ til å lage et felles rammeverk for dysfagidietter. Det ble opprettet en komité som heter «International Dysphagia Diet Standardisation Initiative» (IDDSI), med representanter fra Kina, Brasil, Canada, England, Japan, USA, Tyskland og Sør Afrika. Målet var å utvikle en ny, global, standardisert terminologi og definisjoner for å beskrive konsistenstilpasset mat og drikke for personer i alle aldre med dysfagi – på tvers av omsorgssituasjoner og kulturer. IDDSI er en uavhengig «non-profit» -organisasjon som har fått støtte av et stort antall organer, organisasjoner og industripartnere. Sponsorene har ikke vært involvert i utformingen eller utviklingen av IDDSI-rammeverket.

 

IDDSI standarden slik den er foreslått baserer seg i hovedtrekk på de eksisterende standarder. Resultatene av en internasjonal spørreundersøkelse blant interessenter, viste at det vanligste er å bruke ulike systemer med normal kost og drikke pluss fem-seks nivåer av tilpasset kost og drikke når det gjelder håndtering av svelgevansker. Rammeverket for dysfagikost som nå er laget består av til sammen 8 nivåer (inkludert normal kost og normal drikke). Nivåene er beskrevet med numre, tekstetiketter og fargekoder. Dersom en ser bort fra normal kost og drikke er det 4 nivåer av tilpasset kost (nivå 3-6) og 4 nivåer av tilpasset drikke (nivå 1-4). Siden mat- og drikke overlapper på nivå 3 og 4 gir det til sammen 6 nivåer av tilpasset mat og drikke totalt (Se bilde). Dette skyldes at når drikke blir svært tykt, eller mat blir svært finmost og nærmest flytende, blir hva som defineres som mat og hva som defineres som drikke subjektivt eller basert på bruksområde. F.eks. vil de fleste regne selv ganske tynn yoghurt som mat, mens kefir gjerne oppfattes som drikke. Et eksempel på mat som kan defineres som begge deler er en tykk smoothie (nivå 3).

 

IDDSIs dokumenter utgis under en åpen lisens og kan fritt lastes ned fra iddsi.org. Her kan en finne bakgrunnsmateriale, spørsmål og svar, grundige beskrivelser og eksempler på konsistensnivåene, bilder og videoer med tips og råd. De viktigste dokumentene heter «Komplett IDDSI rammeverk og detaljerte beskrivelser» og «IDDSI Rammeverk – Testmetoder». Det første beskriver de ulike konsistensnivåene med bruksområder og eksempler, og det andre beskriver grundigere hvordan en avgjør hvilket nivå et produkt faller under. Disse dokumentene oversettes til en rekke språk, og den norske oversettelsen ble lagt ut i november i 2017 (se iddsi.org/translations/).

Stadig flere land slutter seg til bruken av IDDSI-standarden. The Association of UK Dietitians (BDA) har gitt sin støtte til formell bruk av IDDSI-rammeverket i Storbritannia. I Norge har Helsedirektoratet gitt sin tilslutning til standarden, og den refereres til i deres nettbaserte veiledning for dysfagi (https://helsedirektoratet.no/folkehelse/kosthold-og-ernering/erneringsarbeid-i-helse-og-omsorgstjenesten/kosthold-ved-diagnoser-og-sykdomstilstander#dysfagi-(tygge--og-svelgevansker)).

 

Gitt de potensielle utfordringene ved å implementere det nye rammeverket globalt har det vært forespørsler fra det internasjonale samfunnet om IDDSI kan ta ledelsen og foreslå strategier for å lette innføringen og implementering på en planlagt og koordinert måte. Som følge av dette foreslår IDDSI en «Monitor-Aware-Prepare-Adopt (MAPA)» -tilnærming for nasjonale etater, myndighetsorganisasjoner og større institusjoner, for å strukturere og lette implementeringen. Denne fremgangsmåten beskrives på iddsi.org/iddsi-implementation. 

 

Enklere metoder for å vurdere konsistensnivå

Testmetodene i IDDSI er ledsaget av enkle beskrivelser med bilder og figurer, og kan brukes av personer med dysfagi, eller av omsorgspersoner, klinikere, kjøkkenpersonale og industri. Ulike testmetoder er oppgitt, ettersom hva som er mest hensiktsmessig ved ulike typer matkonsistenser, og hva som er tilgjengelig i ulike kulturer rundt om i verden. Flytende væsker karakteriseres med Sprøyte-testen: Hvor mye som gjenstår i en 10 ml sprøytesylinder etter at det har rent i 10 sek (Fig. 3). Den tykkeste drikken / tynneste maten kan karakteriseres med Gaffel-dryppe-testen: Ved å se om den renner gjennom tennene på en gaffel. Mat kan karakteriseres med Gaffel-trykk-testen: Å presse en gaffel mot en matprøve og se hvordan den oppfører seg. Trykket som legges på matprøven er kvantifisert ved å undersøke trykket som kreves for at tommelneglen skal hvitne merkbart (Se bilde). Trykket som behøves for at tommelfingerneglen skal hvitne er målt til cirka 17 kPa. Dette tilsvarer tungetrykket under svelging.

 

I tillegg kan en enkelt vurdere matens klebrighet ved å se om den faller av en skje som vippes eller ikke, og størrelsen på partiklene i maten ved å sammenlikne dem med mellomrommet mellom gaffeltenner. Resultatet sammenliknes så med beskrivelsene i «IDDSI Rammeverk og detaljerte beskrivelser» for å se om maten tilfredsstiller kravene til et gitt konsistensnivå.

 

For å bestemme en partikkelstørrelse som er trygg for spedbarn, kan en sammenlikne partiklene i maten med bredden på neglen på barnets femte finger (lillefingeren). Partikler mindre enn dette medfører normalt ikke kvelningsrisiko.

 

En artikkel fra 2017, Austbø Holteng, L. B., Frøiland, C. T., Corbett, A., & Testad, I[1], viser at helsepersonell på sykehjem frykter situasjoner hvor pasienter med dysfagi setter i halsen og at trygge måltidssituasjoner er viktige. Hovedfunnene viste at det å kunne servere konsistenstilpasset mat[2] til pasienter med dysfagi førte til en økt mestringsfølelse hos helsepersonell, samt en tryggere måltidsituasjon for pasientene. Helsepersonell beskrev en bedre ernæringsomsorg ved å kunne bruke konsistenstilpasset mat. Pasientene spiste bedre og noen av pasientene som tidligere hadde behov for assistanse under måltidet, klarte nå å spise på egenhånd. Dette vil nå bli fulgt opp i en større studie ved SESAM.

 

IDDSI brukt i produktutvikling og informasjonsspredning

I de senere år er det satt i gang mye forskning og utvikling for å imøtekomme det økende behov for persontilpassede dietter. Forskningsinstituttet Nofima samarbeider med matindustri fra en rekke bransjer for å skaffe innsikt til utforming av persontilpasset mat der blant annet dysfaginivåer blir vurdert.

 

I forskningsprosjektet Matlyst som avsluttes i løpet av 2020 er målet å skaffe innsikt om hele måltidsdøgnet hos hjemmeboende eldre gjennom en tverrfaglig tilnærming. Dette vil så gi grunnlag for utvikling av produkter og løsninger som kan motivere og tilrettelegge for sunnere kosthold og frisk alderdom. Prosjektet ledes av Tine, mens Nortura, Norgesmøllene og Fjordland er industripartnere. Nofima, SESAM (Regionalt kompetansesenter for eldremedisin og samhandling) og NMBU deltar som forskningspartnere.


Nofima har også en egen satsning på persontilpasset mat. Satsningen har fått navnet VårMat og skal bruke tverrfaglig kompetanse for å arbeide med persontilpassing av mat i livets forskjellige faser. Eksempler på grupper som har behov for persontilpassing av mat er barn, personer med allergier eller intoleranser, personer som trener mye, personer med spesifikke diagnoser som gjør at matinntaket må endres, personer som forebygger for spesifikke diagnoser eller eldre. Muligheten for å benytte anerkjente og godt beskrevne konsistensnivåer er viktig for å målrette produktutvikling og for å kunne informere brukergrupper. IDDSI-rammeverket vil kunne bli et viktig bidrag til en felles beskrivelse av mange matvarer og gi økt mulighet for å velge riktig konsistens for enkeltpersoners behov.

 

 

[1] Austbø Holteng, L. B., Frøiland, C. T., Corbett, A., & Testad, I. (2017). Care staff perspective on use of texture modified food in care home residents with dysphagia and dementia. Annals of palliative medicine, 6(4), 310-318

 

[2] Den konsistenstilpassede maten som ble benyttet i studien ble utviklet i forskningsprosjektet KOMAT som utviklet metoder og verktøy for å konsistenstilpasse menyer til beboere i institusjon og til hjemmeboende. Forskningsprosjektet ble ledet av Måltidets Hus AS og NOFIMA, Sandnes Matservice, Stavanger Byggdrift, SESAM, Matvarehuset AS og Gastronomisk Institutt AS.

 

 

 

Denne artikkelen er delt av Forskningsprosjektet Matlyst som skal bidra til å dekke måltidsdøgnet for hjemmeboende eldre med gode, sunne og bærekraftige løsninger som er lette å velge, lette å bruke og basert på norske råvarer. Sammen skal Tine, Nortura, Fjordland og Norgesmøllene utvikle treffsikre innovasjoner. Forskningspartnerne Nofima, NMBU og SESAM samler ny kunnskap. Validé koordinerer og bidrar i arbeidet med kommunikasjon og formidling. Prosjektet er finansiert med forskningsmidler fra forskningsrådets program Bionær. www.matlyst.org


Vi ønsker å dele våre artikler og det er tillatt å kopiere og/eller gjenbruke artikler eller annet materiale etter avtale med matlyst.org. Fakta om prosjektet samt navn på journalist/ artikkelforfatter må alltid fremkomme ved deling av artikler.

​​

Redaktør for nettstedet matlyst.org: Kari Birgitte M. Wiig, prosjektleder Mat og Helse i Validé, Måltidets hus. Kari Birgitte har flere år i Måltidets Hus i Stavanger med prosjekter innen måltidsglede - for alle. Kari.birgitte@valide.no, tlf 4740 8958

 

 

 

 

Please reload

Recent Posts

Please reload

Archive

Please reload

Tags

Please reload

4 Richard Johnsens gate
Stavanger, 4021
Norway

©2017 by MATLYST. Proudly created with Wix.com