Recent Posts

Archive

Tags

Smak og behag – det handler om å innfri forventninger

Hva spiser vi og hvorfor? Hvordan får vi frem de beste smakene og ikke minst den beste stemningen rundt måltidet - og hva er så de beste smakene?

Smaksopplevelsen som formes i hjernen er individuell. Det er kun jeg som kan si noe om hvordan jeg opplever smaken. Imidlertid påvirkes min smaksopplevelse av en mengde forhold, og for flere av disse forholdene er påvirkningen på smaksopplevelsen dokumentert. For å få en oversikt over disse forholdene kan vi gjerne dele smaksopplevelsen i tre dimensjoner, den objektive, den subjektive og den sosiale dimensjon.

Orden «Smak» gir mange treff på internett og de aller fleste av disse er koblet til den objektive smaken, den smaken som kan måles og forklares rent kjemisk. Salt, søtt, bittert, surt og etterhvert også umami er gjenkjennelig ord som beskriver smak, og delfiners gjerne som grunnsmaker. Det er mulig å måle saltholdighet, konsentrasjon av sukkerarter og pH i maten og på bakgrunn av dette danne seg en oppfatning av hva maten smaker. Når vi legger til analyse av bitre komponenter som blant annet flavenoider og phenoler samt velsmakende umamikomponenter som glutamat har vi et godt kjemisk grunnlag for å si noe om smaksinnholdet maten. Imidlertid må munnhule og svelg ha sanser som kan registrere de nevnte komponenter og formidle dette i form av nerveimpulser til hjernen. Her ligger en begrensning i vår mulighet til å fange om den hele smaksbredden, hva med alle de molekyler som ikke kan defineres som grunnsmaker? Med luktesansen har vi styrket vår sensoriske mulighet. Aromastoffer når luktesansen både gjennom neseborene og ikke minst gjennom passasjen mellom svelg og nesehule. Luktesansen stimuleres av en rekke kjemiske komponenter og gjennom nervebaner fra nesehulen formidles stimuli til hjernen. Kjemiske analyser av maten vil også kunne gi oss en oversikt over aromastoffer i maten, og på den måten kunne forbedre vår oppfatning av hva maten burde smake, selv før vi har smakt på den. Dette betyr at en kan bruke kjemiske analyser for å beskrive en smak, på denne måten kan en definere dette som smakens objektive dimensjon. Smak av ribbe og pinnekjøtt kan altså beskrives ut fra rene kjemiske analyser. Forhold knyttet til grisen og lammets kjøttkvalitet, slakteprosess, lagring og kjøkkenpreparering vil ha klare innvirkninger på matens kjemiske sammensetning og derved for smaken.

Opplevelsen av smak skapes i hjernen.

Grunnlaget for opplevelsen er de sanseinntrykk som når vår bevisste del av hjernen (storehjernen). Her vil de elektriske signalene fra sansecellene i munn, svelg og nese kombineres med sanseinntrykk som blant annet syn og hørsel. Tolkingen av sanseinntrykkene skjer i deler av storehjernen som er forbeholdt tolking av sanseinntrykk for disse delene av kroppen. Selve tolkingen skjer ved at hjernen sammenligner den aktuelle smaken med alle de smaker vi tidligere har erfart og lært om. Dette betyr at vår erfaring og kunnskap er av stor betydning for tolkingen av inntrykket. Da vi alle har ulik erfaring og læringsbakgrunn vil vi allerede her se at tolkingsresultatet ikke nødvendigvis blir likt. Når vi legger til at tolkingen også er avhengig av vår oppmerksomhet og kroppens fysiologiske balanse styrker dette forståelsen av at tolkingen bli individuell. Oppmerksomheten styres blant annet av motivasjonen og den fysiologiske balansen påvirkes av vårt aktivitetsnivå, inntak av mat og drikke samt helse. Med ulike grunner for å spise og individuell fysiologisk status må opplevelsen av maten bli subjektiv, mine opplevelser er ekte og er mine. Smaksopplevelsen av grøten kan fort bli overskygget av ønsket om å finne mandelen i grøten. På samme måten vil torsken jeg selv fisket, gi en bedre opplevelse enn den jeg kjøpte.

Et viktig element i min totale opplevelse av maten og måltidet er rammene rundt.

Hvem spiser jeg sammen med? Hvordan reagerer mine spisevenner på maten? Med alle sanser åpne fanger jeg opp stemningen i selskapet. Sanseinntrykkene strømmer til hjernen og blander seg med impulser fra munn, nese og svelg. Her tilføres ytterligere påvirkninger gjennom erfaring, kunnskap, motivasjon og helse. Smaksopplevelsen er i ferd med å formes, bare et lite blikk rundt i lokalet for å inkludere borddekking, luftkvalitet, romtemperatur og sittebekvemmeligheter så kan opplevelsen kompletteres. Smakens sosiale dimensjon utfyller opplevelsen. Menyen, stedet og stemningen preges gjerne av tradisjoner som skaper forventninger. Det er når forventningene innfris vi får den gode opplevelsen. Også vår smaksopplevelse måles opp mot forventningene og når vertskapet innfrir disse blir opplevelsen god. Med lukt av mat i huset, levende lys og forventningsfulle mennesker kan vi innta bordet, forsyne oss av maten og la opplevelsen komme.

4 Richard Johnsens gate
Stavanger, 4021
Norway

©2017 by MATLYST. Proudly created with Wix.com